♪３月19日〜25日のお献立♪
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| メニュー訳：（上右→左の順番で）
チャーシュー |
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| メニューの第２弾です。だいぶん春めいた食材になってきました。 特に目立つのがタケノコを使った料理。日本ではもうちょっと暖かくなってからが旬ですが、中国では冬〜早春が旬なのです。最近、日本のスーパーでも、中国から輸入された冬筍の生を時々見かけますが、日本のものと違って大きいものはほとんどなく、大きくても20ｃｍくらいの長さでしょうか。タケノコ掘りに遭遇したことがないので詳細はわかりませんが、多分地中に出る前のものを掘っているのでしょう。 さらに違うのが調理法で、日本では生のタケノコを料理するというと、やれ糠を用意しなくちゃとか鷹の爪の買い置きがないとか、下ごしらえがおっくうですが、中国では生のままダイレクトに皮をむき、そのまま好みの大きさに切って下ゆでもせず料理してしまいます。最初見た時にはいかにもえぐそうで、大丈夫なのかと思いましたが、食べてみると多少えぐみは残っているものの、タケノコの野趣あふれる風味と自然な甘味が口いっぱいに広がり、日本の筍料理が物足りなく思えるほどです。特に冬筍は甘味が強く、雪菜（カラシナに似菜っ葉）と炒めたものは、数ある江南家庭料理の中でも絶品です。ああ、考えるだけでよだれが出てきた(笑)。 ところで上の料理の訳ですが、いくつか補足します。 “虎皮鴿蛋”を「鳩の卵の大理石仕立て」と訳していますが、正直言って調理法には自信がありません。虎の毛皮のような模様がついたものを“虎皮”と形容することが多いので、ハトのゆで卵の殻にひびを入れ、紅茶葉、醤油その他八角などの香辛料で煮たものじゃないかと推察したわけです。殻を剥くと、ちょうど大理石のような虎の毛皮のような模様がつくのです。なので、上海の街角で売っている「茶（葉）蛋」のハト版ではないかと勝手に解釈しました。 また、湯葉を使ったものが２種類出てきますが、“百頁”は厚さ２ｍｍくらいの、湯葉というより豆腐干の超薄型のようなもの、腐衣はそれよりももっと薄く、日本の干し湯葉にそっくりなものと、微妙に違っています。 “辣醤油排骨”の辣醤油はウースターソース。ただし日本のそれと違って甘味が少なく、イギリスのリー・ペリンソースの味に近いです。西洋の調味料を巧みに採り入れるところなど、いかにも上海らしい料理だと思います。オーブンで焼いたお馴染みの調理法ではなく、多分炒め煮でしょう。ウースターソースの広告はこちら。 |
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| 家庭年刊掲載（1943） | |||||||
