【材料】

豚ばら肉かたまり　　300ｇ
しょうがみじん切り　１かけ
甜麺醤　（中国の甘みそ。なければ八丁みそと砂糖）
味噌（大豆のものがいいですが、なければ普段使っているものを）
紹興酒（なければ日本酒）

強力粉・薄力粉　１：２に合わせたものを１人前100ｇ見当で。男性及び大食いは150ｇ
水

枝豆、キュウリ、もやし、キャベツなど適量

【作り方】
１　まず麺を作る。ボウルに粉を取り、水を少しずつ加えながら菜箸で混ぜる。１つにまとまったらふきんかラップをかぶせ、１時間以上寝かせる。ここでこねる必要はありません。粉と水が混じり合えばＯＫ。
２　寝かせている間に肉みそを作る。ばら肉は細かく切ったあとさらに包丁で粗びきのひき肉くらいの大きさ位になるまで叩く。脂身は分けておく。
３　中華鍋を熱したあとに２の脂身を入れ、ラードが溶け出た頃にしょうがを入れてさっと炒める。赤身部分を入れてさらに炒め、火が通ったら甜麺醤（なければ八丁味噌と砂糖）、味噌、紹興酒を加え、水を加えて５分ほど煮る。とろみが出たところで器に取っておく。
４　１を打ち粉（強力粉）をした粉板か調理台に取り、表面がなめらかになるまでこねる。日本のうどんのように力を入れてこねたり踏んだりする必要はありません。
５　５ｍｍくらいの厚さにのばし、表面に打ち粉をして３つほどに折り、端から５ｍｍ幅に切る。切り口がくっつきやすいので、切ったらすぐ粉（強力粉）をまぶしておく。
６　枝豆はさやごと茹でて中身を出し、キュウリは千切り、キャベツは茹でて千切り、もやしはひげ根を取ってさっとゆでておく。
７　沸騰したたっぷりの湯に４をほぐしながら入れ、時々かきまぜながら沸騰したところで水を差し、５分ほど茹でる。
８　７を温かいままどんぶりに入れ、３の肉みそと６の野菜を添え、麺に好きなだけ乗せて混ぜながらいただく。

【コツ】
※　肉みそは通常ひき肉でつくりますが、私はばら肉を粗く叩いて作ったほうが口当たりといい風味といい好きでお勧め。量は４人分よりも多めですが、冷蔵庫で保存しておけば２週間はもちます。
※　麺を手作りするのが面倒なら、細いゆでうどんを使ってもいいです。でも、中国では麺のコシというのにこだわらないので、手打ち麺といっても「こね」の工程がない分かなり楽です。ぜひ手打ちに挑戦してみてください。強力粉の割合を多くするとコシも強くなりますが、その分伸ばすのが大変です。
※　打ち粉はぜひ強力粉を使ってください。薄力粉よりも粒子が粗いので、板や麺棒につきにくいです。中国では麺というと「富強粉」という種類を使います。日本の強力粉に当たるものですが、日本のものよりもグルテンが少なく、どちらかと言えば中力粉に近いです。
※　野菜は好みでニンジンの千切り、いんげん（茹でて斜め切り）、大豆の水煮などでも。北京では心里美という外側グリーン、中が鮮やかな赤色をした甘味のある大根の千切りなども入れたりします。