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雪菜とそらまめの炒め物

雪菜と枝豆の炒め物



		上海料理には漬物をよく使います。その中でも一番良く食卓にのぼるのがこの「雪菜」と呼ばれるカラシナに似た葉っぱです。北京などの北方では「雪里紅」などとも呼ばれてるようです。市場に行くと一夜漬けのようにまだ葉っぱが青々としたものから、べっこう色になった古漬まで、色んな漬かり具合のものが売られてるのです。これを魚の切り身とスープや煮付けにしたり、冬には柔らかいタケノコと炒めたりもしますが、これまた上海料理の定番の、豆と一緒に塩味で炒めたものが、王道とも言えるほどのおいしさです。こういう料理でご飯のたくさんかっ喰らっていると、とても幸せな気分になれるはずです。　日本では雪菜が手に入りにくいので、高菜で代用してください。たくさん作って冷蔵庫に入れておけば３日は持ちますので、麺の上に乗せて食べても、とてもおいしいです。
	【材料】豚もも肉　100ｇ雪菜もしくは高菜　150ｇそらまめもしくは枝豆　皮をむいて200ｇ塩、酒、醤油　適量しょうが　１かけ
			ご予算　　約700円（季節による）
【作り方】１　高菜は塩がきつすぎるようならさっと洗って、縦に細切りにしたあと小口切りにする。雪菜が手に入ったら、そのまま小口切り。豚肉は厚めの、生姜焼き用などを買ってきて、繊維に直角に細切り。しょうがはみじん切り。そらまめ、枝豆はゆでずにさやからはずし、そらまめは薄皮もむく。２　中華鍋をよく熱したあと、油を大サジ３入れる。肉としょうがを入れ、肉の色が変わったら豆を入れ、さっと炒めてすぐに高菜を入れ炒める。３　漬け菜の塩気があるので、味付けに注意しながら塩、酒、醤油で味を整え、水を少々入れてフタをし、弱めの中火で豆に火を通す。仕上げにごま油を好みでたらす。【ポイント】何といっても日本と大きく違うところは、豆を生のまま炒めるところです。日本だったら下ゆでしたものを入れるでしょうが、上海では生のものをそのままさや（皮）をむき、使います。両方比べてみましたが、上海流のほうが豆の味がよく出るような気がします。生のたけのこと雪菜を炒め合わせたものも絶品ですが、これもゆでずに生のまま薄くスライスして炒めてしまいます。これも今度、小さめのたけのこが手に入ったら試してみたいと思っています。