清蒸魚
（魚の酒蒸し）

　皿：清代雍正年間染付

　上海では魚というと、紅焼と呼ばれる材料を炒めてから（もしくは揚げてから）醤油と砂糖で煮込む料理法が好まれますが、それと同じくらい、清蒸（酒蒸し）も好まれます。川魚でつくることが多いのですが、マナガツオ（中国語で［魚昌］魚）でもよくやります。というわけで、今回はマナガツオを使った酒蒸しです。あちらでは尾頭付きでやりますが、日本ではほとんど切り身しか手に入らないので、切り身でつくりました。もし尾頭付きが手に入ったらそちらでもぜひトライしてみてください。

【材料】

マナガツオの切り身　　人数分
アサツキもしくは万能ネギ　適量
生姜　適量

［調味料］
塩、醤油（できれば中国たまり）、紹興酒（なければ日本酒）、ピーナッツ油またはサラダ油　各適量
魚→２切れで大体700円くらい

その他調味料等もろもろを含め
ご予算　1000円以内（２人分）

【作り方】
１　魚には軽く塩をしておく。葱は５ｃｍくらいのぶつ切り、生姜は皮をむいて千切り。
２　半量の葱と生姜を皿に乗せ、その上に魚を乗せ、酒をまんべんなく振りかける。
３　蒸し器に入れ（お湯はあらかじめ沸騰させておくこと）、強火で蒸す。２切れで約７分くらい。尾頭付きだったら大きさにもよるが15分くらい。
４　蒸している間に油を煙が出るくらいまで熱する。
５　３が蒸し上がったら残しておいた葱と生姜を乗せ、醤油を全体に回しかけて、熱い油をまんべんなくかけて出来上がり。油の量はあまり少ないとおいしくないので、上の画像を目安にたっぷり目に。


【コツ】
１　魚はマナガツオの他、いしもちでもやりますが、白身魚なら何でも良いと思います。
２　油はくれぐれもよーく熱してください。そうしないと、上に乗せた香味野菜の香りが出ないし、魚もいまひとつ生臭いです。