糖醋排骨
（スペアリブの甘酢炒め）

　う〜ん、写真があまり美味そうじゃないなぁ。でも美味いです。スペアリブに衣をつけてさっと揚げたものを、黒酢でつくった甘酢にてからめたもんです。皿は清末の同治年間あたりの染付で、おっきな魚模様が入ってます。

　中国料理で甘酢といえばまず酢豚を思い浮かべちゃいますが、その酢豚と同じ味付けで、スペアリブをさっとからめるとこれはこれでまたおいしいもんです。特に上海の家庭料理レストランでよく見られるこのメニュー、店主の大好物でもあります。
　写真の排骨は、店主の貧乏性と無精が災いしてかなりおでぶですが、本来ならばもうちょっと肉の部分をそぎ落としたほうが骨に食らいつくって実感が味わえていいです。そぎ落とした肉は炒め物なり何なりに利用できるので、みなさんが作る時にはそうしてください。

【材料】

豚スペアリブ　　700ｇ
ショウガ　１かけ

［衣］
片栗粉、小麦粉　同割で適量
水

［調味料］
黒酢、酢、砂糖、醤油、水、鳥ガラスープの素　各適量
スペアリブ→150×7＝1050円
その他調味料等もろもろを含め
ご予算　1200円くらい
（スペアリブってスーパーによっては結構安売りしてるんで、その時を狙って作れば安上がり）
【作り方】
１　スペアリブはお店に頼んで半分の長さに切ってもらう。自分でやってももちろんいいですが、出刃とかの厚手包丁じゃないと、かなり苦しいです。
２　肉が厚すぎるところは適当にそぎ取り、全体的に肉が２ｃｍくらいついてる形にする。スペアリブは日が通りにくいので、このくらいにしておくことをお勧めします。そのままで料理すると、写真のようにおでぶなカッコ悪い仕上がりになります。
３　ショウガはみじん切りにし、調味料と合わせておく。調味料の水の量は決して多くしないこと。でないとスペアリブの煮込みになっちゃいます。私はいつも完全目分量なのですが、強いて分量を挙げるなら、この量の肉に対してお酢が両方で大さじ２、醤油大さじ２、砂糖大さじ1.5、水大さじ１ってところでしょうか。う〜ん、やっぱこれじゃ少ないような気もするんで、この割合で混ぜて、量を見ながら加えるのを加減してみてください。調味料合わせた段階で味見してみて、結構甘味が勝ってるような気がするくらいの方がおいしいです。これにショウガのみじん切りを合わせておきます。
４　衣の材料をてきとーに合わせて、てんぷらの衣くらいの濃度にする。１のスペアリブをからめ（衣は厚くしすぎないこと）、最初は低温（150℃くらい）の油でじっくり５分くらい揚げ、一旦上げておく。
５　食べる間際に再度油を熱し、今度は180℃以上の熱い油でさっと揚げる。衣がカリっとなったら引き上げる。
６　油を切った中華鍋を紙なぞできれいにし、調味料を入れて熱する。沸いたところに５を入れ、さっとからめて出来上がり。ここで火を入れすぎないようにしてください。でないとせっかくの衣がしなしなになっちゃいます。