【作り方】
１ もも肉はぬるま湯でざっと洗っておく。生姜は２つに切って包丁で叩く。
２ もも肉が充分入る大きさの鍋に、肉がかぶる位、充分な量の水、生姜を入れて火にかける。60度くらいになったら紹興酒ともも肉を入れ、沸騰するまでは強火、沸騰したらちょっとだけ火を弱めてアクをよくよく掬う。
３ アクを大体引き終わったら弱火にし、蓋をして水が少なくなったら足して、ひたすらことこと。
４ 鶏が充分柔らかくなり、骨からはずれるくらいになったら火を止めて半日そのまま。味が馴染んで美味しくなります。
５ いただく前にもう一回火を入れて、鶏が温まったら皿に取る。
６ スープはボウルなりに取って食卓へ。
【食べ方】
こんなもの食べ方もへったくれもないようですが、一応私なりの流儀を。
レシピを良く読むとわかりますが、塩味がついてません。つまり、食卓で好みに味をつけるのです。個人的には塩がベスト。そしておかずは、醤油ベースの味付けの炒め物（今の季節ならレンコンと牛肉とかもおいしいです）と、青菜の炒め物でもあれば充分。
鶏は醤油（できれば中国たまり）をつけながら茹で鶏として食します。その時、余分な醤油をご飯の上にチョンチョンしながら食べるのがミソ。おかずも同様にご飯に乗せながら。取り皿なんか要りません。
おかずを食べ終わった頃にスープの登場です。醤油と炒め物の油が程よく染みたご飯においしいスープをたっぷりかけ、味が足りなければ塩で補ってスープかけご飯。いささか行儀悪いですが、これが抜群に美味しいんですよ。
もちろんスープは多めに作って翌日以降使い回しても。ただしこのスープはとても腐りやすいので、冷蔵庫で保存して毎日火入れをしたほうがいいです。最長でも３日で使い切りましょう。
