hongshaoyu

紅焼［魚昌］魚
（まながつおの甘辛煮）



			たまには調理中の画像を。材料の醤油を全部老抽（中国のたまり醤油）にするともっとつやつや、てりてり、くろぐろになって、さらに中国気分が味わえるはずです。
		紅焼肉と並び、中国全土でよく食べられる料理ですが、今回は上海的にまながつおを使ってみました。これを今の季節ならタラに替えたら北京っぽいかな。その他の魚としては、太刀魚、きぐち（イシモチのちっこいやつ）なんかも使います。
【材料】まながつお（または他の魚の切り身。イシモチならば丸ごと）　人数分生姜　１かけ細ネギ　５本くらい［調味料］醤油、紹興酒（なければ日本酒）、たまり醤油、砂糖　各適量
	【作り方】１　切り身魚はそのまま、イシモチなど尾頭付きならば、内臓を取ってよく洗う。ショウガは薄切り、細ネギは根っこを取って結ぶ（あとで取りだしやすくするために。中国では葱結と呼んでいます）。２　中華鍋を熱し油を多めに入れて熱したら、魚を入れて両面にキレイな焼き色がつくまで焼く。３　２に調味料全部入れ、ショウガ、葱も入れ、ひたひたくらいの水を注いで（鶏スープでも）、ふたをして煮汁が煮詰まるまで中火で煮る。４　仕上げにラード（写真の分量で大体大サジ１くらい）を入れて照りを出し、火から下ろしてショウガと葱を取りだし、皿に盛る。仕上げのラードは省いてもいいですが、入れるととたんに中国の味がしてくるから不思議です。また、本家本元の上海での紅焼魚は、水をいっさい加えず、たまり醤油（老抽もしくは紅醤油と呼ぶ）と砂糖と酒だけで煮ます。焦げ付きやしないかと思うんですが、これが大丈夫なんですねー。中国の味を再現したい方は、ぜひたまりだけで煮てみてください。



			たまには調理中の画像を。材料の醤油を全部老抽（中国のたまり醤油）にするともっとつやつや、てりてり、くろぐろになって、さらに中国気分が味わえるはずです。
		紅焼肉と並び、中国全土でよく食べられる料理ですが、今回は上海的にまながつおを使ってみました。これを今の季節ならタラに替えたら北京っぽいかな。その他の魚としては、太刀魚、きぐち（イシモチのちっこいやつ）なんかも使います。
【材料】まながつお（または他の魚の切り身。イシモチならば丸ごと）　人数分生姜　１かけ細ネギ　５本くらい［調味料］醤油、紹興酒（なければ日本酒）、たまり醤油、砂糖　各適量
	【作り方】１　切り身魚はそのまま、イシモチなど尾頭付きならば、内臓を取ってよく洗う。ショウガは薄切り、細ネギは根っこを取って結ぶ（あとで取りだしやすくするために。中国では葱結と呼んでいます）。２　中華鍋を熱し油を多めに入れて熱したら、魚を入れて両面にキレイな焼き色がつくまで焼く。３　２に調味料全部入れ、ショウガ、葱も入れ、ひたひたくらいの水を注いで（鶏スープでも）、ふたをして煮汁が煮詰まるまで中火で煮る。４　仕上げにラード（写真の分量で大体大サジ１くらい）を入れて照りを出し、火から下ろしてショウガと葱を取りだし、皿に盛る。仕上げのラードは省いてもいいですが、入れるととたんに中国の味がしてくるから不思議です。また、本家本元の上海での紅焼魚は、水をいっさい加えず、たまり醤油（老抽もしくは紅醤油と呼ぶ）と砂糖と酒だけで煮ます。焦げ付きやしないかと思うんですが、これが大丈夫なんですねー。中国の味を再現したい方は、ぜひたまりだけで煮てみてください。