hongshaorou

紅焼肉
（豚の角煮）



			素揚げしたじゃがいもを一緒に煮ました。器に使った白磁の椀は、遼～金代（AD916～1234）あたりのもので、とろりとした釉薬の色と、高台が高いのがなかなか上品で、煮物を盛るのによく使ってます。
		上海のみならず、全国規模で食べられてる家庭料理です。　普通の角煮と違い、皮つきのばら肉を使います。皮のムチムチとした食感が良く、長い時間煮込むので脂肪がすっかり抜け、意外と脂っこくありません。最近、中国食材店で冷凍の皮つきばら肉が手に入るようになりました。見かけたらぜひお試しを。　肉だけではちょっと重いと思われる方は、大根やじゃがいもを乱切りにし、一緒に煮込むといいでしょう。野菜は煮崩れを防ぐために、必ず油で炒めて入れるようにしてください。ゆで卵を一緒に煮てもおいしいし、肉を小さめに切ってさやから出した枝豆と煮ると、上海の家庭の味。これ、麺に乗せて食べてもおいしいです。　中国の家庭ではいきなり肉を煮込んでしまいますが、赤身の部分がパサパサになりがちなので、私は一旦蒸してから煮込んでいます。
【材料】豚皮つきばら肉　　700ｇ生姜　大２かけ長ねぎ　３分の１本［調味料］醤油、砂糖、紹興酒（なければ日本酒）　適量水　　　適量八角　１個花椒　小サジ１
				皮付きばら肉→700ｇで850円くらいその他調味料等もろもろを含めご予算　1000円くらい
	【作り方】１　皮付きばら肉は毛が残っているようなら皮面を火で軽くあぶって毛を取り去り、４ｃｍ角くらいの大きさに切る。野菜と煮込むなら、もう少し小さくても可。２　耐熱のボウルや深めの皿などに１、生姜を叩いたもの半量、長ねぎを叩いたものを入れ、湯気の上がった蒸し器に入れて強火で45分ほど蒸す。途中で水がなくなるので足しながら蒸してください。３　蒸し上がったらそのまま冷まし、肉を取りだしてぬるま湯でよく洗ってあくを取る。ボウルに出た肉汁は濾して取っておく。４　３の肉、八角、花椒、残りの生姜を鍋に入れ、肉汁とかぶる位の水を入れ火にかける。沸騰したら他の調味料を入れ味付け。そのまま弱火で２時間ほど、煮汁が少なくなったら水を足しつつ煮込む。５　野菜を入れる時は１時間半くらい経ったあとに加え、煮崩れないよう注意。 ●皮付きばら肉が手に入る場所知音中国食品（ＪＲ新宿駅東口から線路に沿って大久保方面へ徒歩２分）国際貿易公司（横浜中華街）富翁（ＪＲ大久保駅から小滝橋通りに出てすぐ、徒歩３分） ※冷凍庫がある中国食材店には大抵置いてあるようです。



			素揚げしたじゃがいもを一緒に煮ました。器に使った白磁の椀は、遼～金代（AD916～1234）あたりのもので、とろりとした釉薬の色と、高台が高いのがなかなか上品で、煮物を盛るのによく使ってます。
		上海のみならず、全国規模で食べられてる家庭料理です。　普通の角煮と違い、皮つきのばら肉を使います。皮のムチムチとした食感が良く、長い時間煮込むので脂肪がすっかり抜け、意外と脂っこくありません。最近、中国食材店で冷凍の皮つきばら肉が手に入るようになりました。見かけたらぜひお試しを。　肉だけではちょっと重いと思われる方は、大根やじゃがいもを乱切りにし、一緒に煮込むといいでしょう。野菜は煮崩れを防ぐために、必ず油で炒めて入れるようにしてください。ゆで卵を一緒に煮てもおいしいし、肉を小さめに切ってさやから出した枝豆と煮ると、上海の家庭の味。これ、麺に乗せて食べてもおいしいです。　中国の家庭ではいきなり肉を煮込んでしまいますが、赤身の部分がパサパサになりがちなので、私は一旦蒸してから煮込んでいます。
【材料】豚皮つきばら肉　　700ｇ生姜　大２かけ長ねぎ　３分の１本［調味料］醤油、砂糖、紹興酒（なければ日本酒）　適量水　　　適量八角　１個花椒　小サジ１
				皮付きばら肉→700ｇで850円くらいその他調味料等もろもろを含めご予算　1000円くらい
	【作り方】１　皮付きばら肉は毛が残っているようなら皮面を火で軽くあぶって毛を取り去り、４ｃｍ角くらいの大きさに切る。野菜と煮込むなら、もう少し小さくても可。２　耐熱のボウルや深めの皿などに１、生姜を叩いたもの半量、長ねぎを叩いたものを入れ、湯気の上がった蒸し器に入れて強火で45分ほど蒸す。途中で水がなくなるので足しながら蒸してください。３　蒸し上がったらそのまま冷まし、肉を取りだしてぬるま湯でよく洗ってあくを取る。ボウルに出た肉汁は濾して取っておく。４　３の肉、八角、花椒、残りの生姜を鍋に入れ、肉汁とかぶる位の水を入れ火にかける。沸騰したら他の調味料を入れ味付け。そのまま弱火で２時間ほど、煮汁が少なくなったら水を足しつつ煮込む。５　野菜を入れる時は１時間半くらい経ったあとに加え、煮崩れないよう注意。 ●皮付きばら肉が手に入る場所知音中国食品（ＪＲ新宿駅東口から線路に沿って大久保方面へ徒歩２分）国際貿易公司（横浜中華街）富翁（ＪＲ大久保駅から小滝橋通りに出てすぐ、徒歩３分） ※冷凍庫がある中国食材店には大抵置いてあるようです。