【作り方】
１ 青菜は洗って根を落とす。
２ 中華鍋を煙が出るまで熱し、油を入れてさらに煙が出るまで熱したら青菜を入れ、すぐに塩、砂糖を入れて強火のままさっと炒める。かさが減ったところで手早く皿に取る。
【ひとくちメモ】
１ 上海で一番庶民的な青菜といえば、「鶏毛菜」と呼ばれる長さ10ｃｍくらいの菜っ葉です。ちょうど小松菜の若い葉のような感じのこの菜っ葉は四季を通じて食べられますが、秋から冬にかけてはほうれん草、春菊が旬です。とはいえ、ほうれん草は長さ10ｃｍくらいの若いもの、春菊は葉先だけしか使いません。
上海の葉物料理はとてもぜいたくで、「やわらかい、最上の部分」しか使わないのです。例えば豆苗。今、日本のスーパーでも売られていますが、ああいう水栽培のようなものではなく、ちゃんと田んぼで育った豆のつるの先なんですが、これも指先で引っ張って千切れた先っぽ以外はみんな捨ててしまいます。シロツメグサも春の味ですが、これも葉っぱの先をさっと炒め、仕上げに白酒というスピリッツで香りづけをします。
また、夏の筧菜というちょっとぬめりのある野菜以外は、ニンニクなどの香味野菜は全く使いません。純粋に野菜の持ち味だけを味わおうというのが、上海の野菜料理の真骨頂。だからほうれん草などのアクの強い野菜も決して下ゆでなどしないで下さい。おいしさが逃げてしまします。
