【作り方】
１ まず咸肉をつくる。豚のかたまりにたっぷりまぶせるくらいの量の塩と花椒（肉300ｇに10粒くらいが目安）をまぶしてビニール袋でもタッパーでも何でもいいんで入れ、冷蔵庫で２日間放置。そのあと取りだして、あれば脱水シート（ピチットなど）でくるんで冷蔵庫で１日置き、大体の水分を切る。ここからは干しの工程。肉に１ヶ所穴を開け、タコ糸などを通して輪っかをつくり、風通しの良いところにつるす。できれば外気に当てたほうがいいけど、もし無理なら室内でも可。約５日〜１週間経って、肉が乾いて、ところどころ塩が吹いてきたらＯＫ。日にちは肉の大きさで異なりますが、500ｇ分で大体１週間です。
２ 米は洗ってざるにあげておく。チンゲンサイは茎の太い部分を２つ割にし、葉っぱも一緒に８ｍｍくらいにぶつぶつ切る。咸肉は３ｍｍくらいの厚さにしたあと、あとは大きすぎない程度に切る。
３ 中華鍋にラードを熱し、チンゲンサイを強火でさっと炒める。続いて咸肉を入れて軽く炒めたあと塩で味をつけ、米を入れ、透き通ってきたら炊飯器に移す。
４ 炊飯器の目盛りで2.5のところまで水を入れ、あとは普通に炊く。炊き上がったら軽くかきまぜ、10分ほど蒸らしてできあがり。
【ポイント】
出来上がりはラードのせいでかなり艶やかです。日本ではあまりラードを使う習慣がないのですが、肉屋で背脂でも分けてもらったり、ばら肉をゆっく炒めたりして（肉は料理に使う）、自分で取るとおいしいです。この料理にはラードの風味が欠かせませんので、くれぐれも植物油で代用などされぬよう。
咸肉ですが、多めに作っておけば、薄切りにして白菜と一緒に蒸したり、スープにだしがわりに入れたり、チャーハンにしたりと結構使い回しがききます。これに使う花椒ですが、どうしても手に入らない場合を除いて、風味づけにぜひ使ってください。
